|
 |
Aya Yorgi-Çeşme‘de iki “in” plaj lokantası
Geçtiğimiz günlerde Çeşme’de bir arkadaşımın evinde kaldım ve günlerimi Aya Yorgi’de iki ayrı özel plajda geçirdim: Paparazzi ve Shayna. İşte size bir bilanço. Beş farklı açıdan... Paparazzi sizden girişte iki kişi 70 TL alıyor. Bunun 10 TL’si park. Geriye kalanı ise bir nevi kredi. Yiyip içtiklerinizden düşülüyor. Yani iki kişi 100 TL harcadı iseniz 40 TL daha ödüyorsunuz. Ama sadece bir çay içerseniz verdiğiniz parayı geri alamıyorsunuz.
Shayna da arabanızı park etmek için
10 TL alıyor. Ayrıca adam başı 20 TL de
giriş parası. Yani iki kişi baştan 40 TL veriyorsunuz. Yedikleriniz ve içtikleriniz bunun üstüne biniyor.
|
|
|
|
|
|
|
Sanki Şile değil Toskana
Lavanda’ya ayak basar basmaz Türkiye’de olmadığımı hissediyorum. Yemeklerin kalitesi de beni İtalya’ya götürüyor. Vedat, bizim oğlanın bir sınıf arkadaşı Şile’de ailesinin sahibi olduğu bir butik otelin lokantasını işletiyor. Çocuk iddialı. Mutlaka seni oraya götürmek istiyorum.” Şimdi, işin doğrusu özellikle de tropikal iklimlere döndüğümüz bu yaz sıcağında, beni kolay kolay hiçbir şey kaldığım adadan koparıp ta Şile’lere gitmeye zorlayamaz.
|
|
|
|
|
|
|
Kimliğini kaybetmiş ama lezzet yerinde
Alaçatı’daki Agrilia eski güzelim mekanından vazgeçerek hata etmiş. Neyse ki özünü korumuş. Agrilia’daki yeniliklerden biri, artık bahçede de yemek yenebilmesi. İki sene önce ziyaret edip oldukça sevdiğim bu lokantanın önce kapandığını sandım. Allah’tan kapanmamış. Yer değiştirmiş. Ana caddenin üzerindeki eski yerin yeni sahipleri o güzelim mekana kıymışlar. La Belle Epoque havası veren rafine ve nostaljik ambiyanstan geriye hiçbir şey kalmamış. Yerini yeni zengin İstanbulluya hitap edeceği düşünülen şahsiyetsiz bir yer almış. Vedat Milor
|
|
|
|
|
|
|
Taze karides kafası ile iyi gidecek şarap var mı?
Villa Mas lokantasında üç değişik şekilde hazırlanmış karidesler yiyoruz. Garsonun önerisi; karidesin gövdesini yerken başka, kafasındaki suyu emerken başka şarap... Sömeliye Morrelo elinde bizim ısmarlamadığımız iki şişe şarap ile masamıza yaklaşıyor. “Birazdan önünüze gelecek Palamos karidesleri ile bu şarapları bir deneyin” diyor. Bu muhteşem karidesleri yiyeceğimi önceden bildiğim için onlar ve başka deniz ürünleri ile uyumlu bir şarap ısmarlamıştım önceden. Çok sevdiğim bir Bourgogne. Beyaz. 2004 François Jobard Meursault Genevrieres. Sömeliyenin elindeki iki şişeye bakıyorum. Biri Fino Sherry. Diğeri ise bir Alman Riesling’i. 2007 Wittman Riesling Trocken.
Bir, adı üstünde, şarap değil şeri. Diğeri ise dünyanın asidite açısından en zengin üzümünden yapılmış. Birbirlerinin zıttı...
|
|
|
|
|
|
|
Hanım eli değen lezzet bombaları
Geçtiğimiz perşembe Cadde’deki yazımda İspanya’da şarapçılık ve yemek-şarap eşleşmesi konusundaki gelişmelerden bahsetmiş, pazar günkü yazımda ise “çiftlikten doğrudan tabağınıza” diye tanımlayabileceğim muhteşem bir ziyafeti anlatmıştım...
Els Casals lokantasındaki bu ziyafetten sonra geç vakit dağlardan kıyıya indik ve Aigua Blava oteline yerleştik. Aigua Blava konum olarak Costa Brava’nın en nadide koylarından biri. Plajı da nefis bir konuma sahip. Öğle yemeklerimizi genellikle bu plajdaki lokantalardan birinde (Acacies, Garreta) marinyer midye ve kum midyelerini gövdeye indirip, bira içerek geçirdik. Vedat Milor
|
|
|
|
|
|
|
Yeni trend: Çiftlikten sofraya
Jordi 50’li yaşlarda bir çiftçi. Barselona’nın kuzeyindeki Pirene dağlarında Sagas mevkinde La Rovira adlı çiftliğin sahibi.
Roviralar biri kız, beş kardeşler.
Bayan olanı dahil, iki tanesi Sagas’taki Els Casals lokantasının mutfağında. Diğer üçü çiftlikte çalışıyor. Gerçekten çalışıyorlar.
Amerika’daki; başka alanda servet elde etmiş, sonra Napa Vadisi’nde üzüm bağı satın alıp oraya bir villa dikmiş “gentlemen farmer” yani bir nevi çiftçilik oyunu oynayan ama hiç traktör sürmemiş, gül fidanı bile dikmemiş çiftçilerden değil Jordi.
Rovira ailesi 15 kuşaktır falan bu işi yapıyor. Jordi kendi kuşağındaki birçok Katalan gibi Fransızca biliyor. Anlatıyor da anlatıyor. Klişeleşmiş cümleler kuran ve yaptığı her işe zamane ideolojisine uygun yaftalar yapıştıran bir tip değil.
Öyle olsa çevreci ve fanatik bir fabrikasyon ürün karşıtı denilebilir ona.
Jordi kendisini babadan öğrendigi şekilde tarım yapan ve geleneksel yöntemlerden şaşmayan bir köy insanı olarak görüyor. Vedat Milor
|
|
|
|
|
|
|
Türk damağına uygun bir İtalyan
Önümüzde bir “antipasti” tabağı duruyor. Yani İtalyan usulü küçük sıcak mezeler.
Üç mezenin bir tanesini “tortino” diye takdim ediyor garsonumuz.
Tortino dediği, üç malzemeden ibaret. İri iri kesilmiş (herhalde haşlandıktan sonra tahta kaşık ile ezilmiş) patates, ince doğranmış ahtapot ve gene incecik kesilmiş çiğ enginar. Azıcık da limon kabuğu hoş bir aroma ve lezzet katıyor.
Gerek tasarım gerek malzeme kullanımdaki titizlik ve sağlanan denge açısından bu öğün gerçek İtalyan. Üç malzeme birbirinin lezzetini bastırmıyor. Yalın ama yavan olmayan bir öğün bu. Dokusal kontrastlar iyi düşünülmüş. Yumuşak patates, çıtır enginar ve çiğnenmesi gereken ahtapot. Isı kontrastları da yerinde. Patates püre hafif ılık, diğer iki eleman soğuk. Lezzetler berrak ve başlangıç olarak fevkalade isabetli çünkü iştah açan bir yemek.
Vedat Milor
|
|
|
|
|
|
|
Türkiye’nin en iyi kırmızı şarapları
Başlığı böyle yazdım ama aslında değerlendirmemiz sonucu ortaya çıktı ki ülkemizde tavsiye etmeye değer şarap sayısı çok az. Şarap sektöründe pek çok sorun var. Geçen pazar günü İzmir’de beş uzman ülkemizin önde gelen şaraplarını dört kategori halinde değerlendirdik: Yerli üzümlerden sepaj ve kupajlar; Syrah ya da şiraz üzümünden sepajlar; Syrah kupajlar; Cabernet Sauvignon sepaj ve kupajlar.
Benim dışımda panele Ayhan Güleyen, Arif Öncü, Umay Çeviker ve İlker Özdemir katıldı.
Sepaj tek üzümden, kupaj ise birden fazla üzümden yapılan şarap anlamına geliyor
Bu tadımın iki özelliği vardı. Birincisi kör tadım şeklinde gerçekleşti. Yani içtiğimiz şarapların ne olduğunu bilmeden tadım yaptık. İkincisi ise tadımcıların hiçbirinin herhangi bir şarap firması ile dolaylı ya da dolaysız iş ilişkisi bulunmuyordu.
32 şarap ile ilgili detaylı bilgi ve değerlendirmeyi www.vedatmilor.com adresinden öğrenebilirsiniz. Bazı genel sonuçları burada anlatayım.
Vedat Milor
|
|
|
|
|
|
|
 Ko: Çektiğiniz sırt ağrısına değer bir yer
Ko’da yemekler gözünüzün önünde pişiriliyor.
Ko’da da yemek fotoğrafı çekmek yasak.
Buranın telefonunu vermiyorum çünkü yok. Sadece internetten Momofuku adresini bularak rezervasyon yapılabiliyor.
Geçen hafta anlattığım Blue Hill ne kadar rahat ve romantik ise burası da o kadar rahatsız ve “gayri romantik”. Sadece bir tezgah var. 12 kişilik. Yemekler gözünüzün önünde pişiyor. İskemleler de rahatsız. Üç-dört saatlik yemek sonunda beliniz, sırtınız, her yeriniz ağrıyor.
Ama değer.
Buranın sahibi David Chang hâlâ 30’un altında. İnanılmaz bir girişimci. Herhalde sıfırdan başlayıp iki senede 10 milyonlarca dolara sadece lokantacılıktan sahip olmuş başka bir Allah’ın kulu yoktur yeryüzünde.
Ama David Chang başarısını hak ediyor.
Vedat Milor
|
|
|
|
|
|
|
Masada değil, tezgahta oturun
Sadece Levent’teki Itsumi için değil, tüm Japon lokantaları için bir tavsiyem var: Masada değil, tezgahtaki bir iskemleye oturun. Şef ile diyalog kurun. İşin tadı böyle çıkıyor.
Gözünüzün önünde şu sahneyi canlandırın. Yer: Tsukiji Balık Hali. Ginza-Tokyo. Oyuncular: Toptancılar, perakendeciler, lokantacılar. Her biri 100-120 kiloluk tuna balıkları açık artırma ile satılıyor.
Genellikle fazla bir hareketlilik yok. Birçok balığın en fazla dört-beş alıcısı var ve açılış fiyatları en fazla yüzde 20 miktarında oynuyor.
Sonra diğerlerine çok benzeyen ve “Bunun diğerlerinden farkı ne ki?” dediğimiz bir tuna balığı sergileniyor. Birden inanılmaz bir şamata kopuyor. Yaşlı başlı, uysal insanlar yerlerinden fırlıyor ve bağırıp çağırmaya başlıyorlar. Balığın fiyatı da tırmanmaya başlıyor. Sonunda da bir araba fiyatına satılıyor. Kime mi? Herhalde Tokyo’daki Mizutani, Saito, Sawada, Jiro veya benzeri gibi önde gelen suşi ustalarından birine.
İtiraf edeyim. Bu sahneyi ben yaşamadım.
Vedat Milor
|
|
|
|
|
|
|
Dünyanın en iyi lokantaları (!)
The Restaurant dergisinin açıkladığı dünyanın en iyi 50 lokantası listesi ciddiyetten uzak. Ama iyi reklamın ve kişisel ilişkilerin gücünü gösteriyor
Bazen bir deli kuyuya taş atıyor, 40 kişi çıkarmak için uğraşıyor.
Tabii önemli olan taşı nereye ve nasıl atacağını bilmek. Pazarlama dünyasında bunun adı “gündem yaratmak”.
Yaptığın işin doğruluğundan ya da yanlışlığından çok sansasyon yaratması önemli.
Bu işi de Amerikalı ve İngilizlerden iyi bilen yok. Birkaç senedir bir dergi ortaya çıktı: İngilizce yayın yapan The Restaurant dergisi.
Her nisan ayının son haftasında dünyanın en iyi 50 lokantasının listesini yayımlıyorlar.
Sonra da kıyamet kopuyor. İlk sıradaki lokantalar bir sene müddetle rezerve edilmiş oluyor. Bu hazretlere İtalyan maden suyu S. Pellegrino sponsorluk yapıyor.
Herhalde bu yüzden listeye girecek beş İtalyan lokantası liste çıkmadan açıklanıyor İtalyan televizyonunda. Bu da işin ne kadar ciddiyetten uzak olduğunun bir göstergesi. Vedat Milor
|
|
|
|
|
|
|
İtalyan mutfağının hakkını vermek mümkün mü?
İstanbul’daki Da Vittorio, İtalyan mutfağını temsil etmeye çalışan bir lokanta. Ama bizdeki malzeme sıkıntısı yüzünden bu çok zor bir görev
Amerika’da bazı işler imkansıza yakın derecede zordur. Örneğin iyi bir berber ya da araba tamircisi bulmak.
Dünya Bankası’nda çalıştığım dönemde Washington’un en gözde berberlerinden birinden randevu aldım. Claude adlı bir Fransız. Makas tutuşundan bu işi bildiği belli idi. Kesimi ise son derece vasattı.
Hayal kırıklığımı dile getirince Claude büyük bir içtenlikle şunları söyledi: “Haklısınız ama bu kadarı yetiyor Amerika’da. Kimse daha iyisini bilmediği için ben de kendimi fazla sıkmıyor ve hızlı çalışarak daha çok para kazanıyorum.”
Claude işini yapıyor, alan memnun satan memnun, bana da susmak düşüyor.
Nedense Da Vittorio’da yemek yedikten sonra aklıma Claude geldi.
Doğru karar: Pizza yok
Vittorio işini bilen biri. Ama bizim Vittorio İtalya’da yaşasa ve Bergamo’da bir lokanta açsa iki misli çalışması gerekir.
Öte yandan Sezar’ın hakkı Sezar’a. Bizde iyi bir İtalyan lokantası açmak hiç kolay değil.
Bizim insanımız İtalyan mutfağı deyince önce pizza diyor. İtalya’da hiçbir ciddi lokantada pizza bulunmaz. Vittorio’da da yok. Tebrik ediyorum.
Vedat Milor
|
|
|
|
|
|
|
Michelin yıldızlı ama Boğaz lokantalarından ucuz
La Bigarrade ikinci yılında Michelin rehberinden iki yıldız aldı. Böylesine mütevazı bir restoran için büyük olay
Paris’in yeme-içme “tapınakları”, yani iki-üç Michelin yıldızlı lokantaları maalesef çok pahalı. Evet, bazılarının 80 avro civarı ve sadece öğlen sundukları mönüler var ama özel yemeklerini bu mönüye dahil etmiyorlar. Tek bir istisnası var bu durumun. La Bigarrade.
Paris yemek sahnesine adeta gökten zembille inen ve diğer “haute cuisine” tapınaklarına benzemeyen bir yer. 17. Arrondissement’in pek de sık olmayan bir bölgesinde, dıştan bakıldığında hiçbir özelliği olmayan bir mekan.
İçeride altı-yedi masa var. En fazla 25 kişiye yemek pişebilir. İki kişilik sadece üç masa var.
30’lu yaşlarda iki şef çalıştırıyor burayı. Fransız Christophe Pele ve İtalyan ortağı Giuliano Sperandio. İkisi de Royal Monceau otelinin lokantasında çalışırken tanışıp burayı açmışlar.
Açıldıkları senenin sonunda Michelin tarafindan bir yıldıza layık görülmüşler. Bu senenin başında Michelin rehberi çıktığında La Bigarrade adının yanında iki yıldız olduğu görülünce bu Fransa’da büyük olay olmuş. Bu kadar kısa sürede, bu denli basit ve yalın bir lokantanın iki yıldız alması görülmüş duyulmuş şey değil.
Nedeni basit: Yemekler İtalyan mutfağının ve Fransız mutfağının en iyi özelliklerinin bir sentezi. Yani İtalyan mutfağının yalınlığı ve doğallığı ile Fransızlara özgü teknik olgunluk birleşmiş.
Vedat Milor
|
|
|
|
|
|
|
NiHAYET CiDDi BiR LOKANTA
Şef Murat Bozok ve Kayra Şarap parlak bir ortaklığa imza atmış: Mimolett. İyi düşünülmüş yemeklerin çoğu şef Bozok’un estetik anlayışını ve zekasını yansıtıyor
Geçen haftaki yazımda ‘ciddi lokanta’ kavramını irdelemiş ve bu bağlamda Japonya’daki bir Fransız lokantasında yediğim öğünü örnek göstermiştim. Ülkemizde ciddi bir lokanta kurmanın önündeki üç engelden de söz etmiştim. Malzeme kalitesi bir sorun. Çünkü işletmeci konuya maliyet açısından yanaşıyor. Ayrıca bizde adam başı 100 TL’den fazla harcayabilen kesim genellikle gideceği lokantayı yemek kalitesinden başka nedenlere göre seçiyor.
Bir de tabii hepsinden önce aşçı sorunu var. Ülkemizdeki aşçıların büyük çoğunluğu iyi zanaatkar. Ama imkanlari çok az. İşveren onlara yatırım yapmıyor. Ülke dışına çıkıp dünyada neler olup bittiğini görme şansları yok gibi.
Bunlara bir de inanılmaz çalışma saatlerini, müşteri kaprislerini, ‘müşteri herzaman haklıdır’ alaturka anlayışını ve düşük maaşları ekleyince aşçıların ‘şef’liğe evrilme, yani zanaatkardan, yaratıcı sanatkara dönüşme şansları pek olmuyor.
Vedat Milor
|
|
|
|
|
|
|
DOĞRU ŞARAPÇILIK İÇİN
İşin doğrusu şu. Ülkemizde ‘ciddi’ şarapçılık yeni yeni başlıyor. ‘Ciddi’ deyimi ile neyi mi kastediyorum? Birden çok şeyi. Önce bağcılık.
Eninde sonunda şarap bir tarım ürünü. İşin yüzde doksanı bağda, yüzde onu imalat sırasında gerçekleşiyor. Bir kere kısmet olmuştu, 1870 Lafite şarabının tadına bakmıştım. 2000 senesinde tadına baktığım 1870’in tarifi mümkün değil. O tadım grubunun başkanı Bay Haskell’in (emekli bir doktor ve gerçek bir hümanist idi. Birkaç sene önce rahmetli oldu) anlattığı bir hikaye hâlâ aklımda. 1870 şişelendikten sonra ilk tadımda bulunan herkes bu işin sırrını sormuş şarabı imal eden üstada. Üstat önce toprağı işaret etmiş, sonra gökyüzünü ve ağzından şu cümleler dökülmüş:
“Bilmem. Ben sadece bir aracıyım. Yaradanın bize ikramını fazla irdeleyip özünü bozmadan sizlere ve gelecek kuşaklara aktarmak benim görevim.”
1870 Lafite ya da 1921 Romanee Conti gibi olağanüstü şarapları içerken kendimi imtiyazlı hisseder ve agnostik kişiliğimi parantez içine alarak Yaradanın benimle bu şaraplar aracılığı ile diyalog kurduğunu düşünürüm. Sanırım bu şekilde düşünen ne ilk ne son insanım. Şarap tadımcılığı işi Robert Parker ve benzerleri gibi bu işe analitik ama ticari yaklaşan uzmanlar tarafından bayağılaştırılıp sunulmadan önce bu işin çok daha şiirsel, hümanist bir yanı vardı.
Vedat Milor
|
|
|
|
|
|
|
Çok yemek pişirirsen iyi yemek pişiremezsin
İstanbul’daki pek çok esnaf lokantasının hatasına Hasköy’deki Lale de düşüyor: Çeşitlilik olsun diye mönü zengin tutuluyor. Ama her şeyi yapmak isterken hiçbir şeye özen gösterilmiyor. Vedat Milor
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
